Características
DESCRIPCIÓN FISICO-QUÍMICA DE LOS QUESOS DE MÁLAGA.
QUESO FRESCO
Materia grasa: 48 al 50%.
Proteína: 28-32%.
Humedad: 55-60%.
Sal: 0,5-0,6 %
QUESO SEMICURADO
Materia grasa: 55-60 %.
Proteína: 30-35%.
Humedad: 45-55 %.
Sal: 1-1,30 % .
QUESO CURADO
Materia grasa: 55-60 %.
Proteína: 27-35%.
Humedad: 35-25%.
Sal: 1,6 - 2 %.
CARACTERISTICAS GENERALES
El color de los quesos de Málaga va a depender del grado de maduración, el color blanco es el color que identifica a los quesos elaborados con leche de cabra por lo que va a ser el color predominante en este tipo de quesos, variando del blanco de los quesos frescos a los tonos ligeramente amarillos en los quesos curados. Al corte presenta una superficie con ojos irregularmente repartidos, típicos del a fermentación microbiana.La forma del Queso de Málaga es cilíndrica con dibujo de la pleita en el área perimetral y dibujo de entremijo en ambas caras. El tipo de formato depende del grado de curación del queso y del mercado.
CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL QUESO FRESCO DE MÁLAGA
El queso fresco de Málaga posee un color blanco y brillante, baja intensidad olfativa y aromática con notas lácticas a leche fresca y/o yogur, ligeramente dulce y salado medio, textura firma, elástica, granulosa, moderadamente húmeda y persistencia corta con recuerdo a leche de cabra.
