La revista Origen entrevista a Pepi Ortega de la quesería El Alcornocal
La entrevista que reproducimos forma parte del reportaje sobre productos malagueños titulado `La Serranía de Ronda’, publicado en la revista "ORIGEN" en el que de la mano de Juan Carlos Maldonado, máximo responsable de Sabor a Málaga hacen un recorrido por diversos productores artesanos locales de la serranía, hablando también de cerdos ibéricos alimentados con castañas de Ibéricos Francisco Torres, AVOE de la almazara Gil Luna, Charcutería de ICARBEN, vinos de las Bodegas Excelencia y los buenos quesos de la quesería El Alcornocal.
QUESOS EL ALCORNOCAL
LA OBRA MAESTRA DE LAS CABRAS MALAGUEÑAS
Junto a su marido Jesús (que, de vocación ganadera, está más pendiente de las cabras propias), Josefa Ortega dedica la vida a elaborar extraordinarios quesos de leche cruda de cabra en la Quesería Artesana El Alcornocal, situada en Cortes de la Frontera, población serrana malagueña ya pegada a los límites con Cádiz.
Por eso, a Josefa (que pasó su infancia y primera juventud en Francia) le gusta destacar que su medio millar de cabras que pastan en las afueras del pueblo son de raza Malagueña y no Payoya, “aunque ni los grandes expertos pueden distinguir en realidad la diferencia entre los quesos elaborados con la leche de una o de la otra. La Malagueña se adapta mejor al manejo semiextensivo que tenemos nosotros, porque la Payoya es más de monte”.
Lo cierto es que hace 13 años montaron la quesería y le dieron un nombre que homenajea al cercano Parque de los Alcornocales. “Solo contamos con la leche que ellas nos dan siguiendo su ciclo natural, por lo que hay épocas del año en las que tenemos muy poco producto. Por eso, nuestro radio de acción es muy limitado. Nuestros quesos se pueden encontrar aquí en la quesería, en ferias gastronómicas de la zona, como la famosa de Villaluenga del Rosario en abril, y en algunas tiendas y restaurantes de Málaga y la costa”. Fuera de la provincia de Málaga apenas pueden llegar, con la excepción de algún particular, por las limitaciones de producción.
Comercializan, en todo caso y bajo la marca El Alcornocal, quesos curados y semicurados de gran reconocimiento en concursos cercanos, “aunque a los que se van a pasar de curación se les mete en manteca, en salvado de trigo, en pimentón o en romero, lo que, de paso, nos permite ofrecer más variedad”.
Josefa, quesera autodidacta y artesana, es poco partidaria de innovaciones: “Hago siempre el mismo queso, porque se vende bien y con dos formatos similares, 1,2 y 1,7 kilos, porque los más pequeños se endurecen enseguida”.
E insiste: “Lo hacemos todo artesano, siguiendo el ritmo de nuestras cabras”.
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